مكونات معجون الطماطم المعلبة و خطوط انتاج معجون الطماطم
ليوم سوف نشرح عن مكونات معجون الطماطم بشكل مفصل و نود ايضا التحدث حول خطوط انتاج الطماطم المعلبة و نضيف الى معلوماتكم كثير من الغوامض في انتاج الطماطم المعلبة
معجون الطماطم هو أحد التوابل الغذائية الأكثر استخدامًا من قبل و يضاف إلى الأطباق المقلية أو المسلوقة
في الماضي ، كان الناس يحضرون معجون الطماطم في المنزل للاستهلاك السنوي
مع زيادة عدد السكان و نمو الصناعة و نمو السكن في الشقق و ضيق الوقت ، تم تكليف هذه المهمة بمصانع المواد الغذائية
في الوقت الحاضر ، يستخدم معظم الناس معجون الطماطم الصناعي
يمر هذا المنتج بمراحل مختلفة من المزرعة إلى المتجر
يهتم بعض الأشخاص بتعلم كيفية صنع معجون الطماطم في المصنع
في هذه المقالة سوف نشرح مختلف الخطوات المتبعة في صنع معجون الطماطم
هناك نوعان من الطماطم المحلية و الدفيئة المتاحة في السوق ؛ أنه يمكن استخدام كل من الطماطم المحلية و الدفيئة ، و لكل منها مزاياها و عيوبها
تنتج الطماطم المحلية كمية أقل من الفطائر ، لكنها تجعل الفطيرة غير متعفنة ثم تفسد
تعد طماطم الدفيئة أكثر تكلفة ولكنها تنتج المزيد من الطماطم المعلبة
عادة ، لكل 100 كجم من الطماطم اللحمية و العصرية ، يتم الحصول على 10 إلى 15 كجم من المعجون
في المصانع ، عادة ما تستخدم الطماطم ذات الشكل البيضاوي ، مع قدر أكبر من اللب و العصير
يجب أن تكون الطماطم حمراء تمامًا و ناضجة ، و لا تحتوي على أجزاء صفراء أو خضراء-بيضاء من الطماطم
يجب تجنب اختيار الطماطم الفاسدة و المفسدة و المتعفنة لأنها غير صحية و تغير نكهة الطماطم المعلبة
لا يعتمد سبب اللون الجميل لمعجون الطماطم على الطريقة الصحيحة لتحضيرها فحسب ، بل يعتمد أيضًا على جودة الطماطم المستخدمة
بالنسبة للفطائر محلية الصنع ، يجب عادةً استخدام الطماطم عالية الجودة و العصارة لتحقيق اللون المطلوب
عند الشراء أو الانتقاء من المزرعة ، يجب عليك اختيار الطماطم ذات الشكل البيضاوي مع المزيد من اللحم و العصير
يجب أن تكون الطماطم التي تختارها حمراء تمامًا و ناضجة لتحقيق اللون المطلوب للمعجون
بالتأكيد لن تحتوي الطماطم ذات الأجزاء الصفراء أو الخضراء أو البيضاء على اللون المطلوب
تجنب اختيار الطماطم المنكمشة و التالفة و المتعفنة لأنها غير صحية و تجعل طعم الطماطم المعلبة سيئًا
عادةً ما يستغرق حصاد هذه الطماطم يدويًا الكثير من الوقت و المال
على العكس من ذلك ، فإن المعاجين الصناعية عالية الجودة لها لون رائع بسبب استخدام طماطم عالية الجودة منتقاة يدويًا
يرجع سبب لون معجون الطماطم الجميل أيضًا إلى وقت الطهي
يعرف أولئك الذين يطبخون الطماطم المعلبة محلية الصنع من التجربة الوقت الذي يستغرقه إكمال عملية الطهي ، ولكن في المنشآت الصناعية ، تكون هذه العملية آلية و معيارية تمامًا
مكونات معجون الطماطم
تعتبر مكونات معجون الطماطم الصناعية من بين العناصر الأكثر تخصصًا التي يأخذها المصنعون في الاعتبار في صناعة معجون الطماطم
تؤثر المركبات المستخدمة في خط الإنتاج بشكل مباشر على المنتج النهائي و يمكن أن تغير جودته
لذلك ، ستعرض المقالة التالية تكوين معجون الطماطم و تحلل بعض المفاهيم الخاطئة الموجودة في هذا المجال في أذهان الناس العاديين
قد يكون من الصعب تصديق ذلك ، لكن المكونات الرئيسية و المهمة في معجون الطماطم هي الطماطم و نسبة صغيرة جدًا من الملح
يضاف الملح إلى الطماطم المسلوقة 1٪ و أخيراً 2٪
لذلك ، لا توجد مواد مضافة أو حتى مواد حافظة في معجون الطماطم
بطبيعة الحال ، يمكن تخزين معجون الطماطم لمدة 18 شهرًا دون فتح غطاء جرة معجون الطماطم و السبب في ذلك ليس وجود مواد مضافة أو مواد حافظة مسموح بها ، ولكن عملية التعليب التي يمكن أن تخلق مثل هذا العمر الافتراضي الطويل لهذا المنتج
إن الحساسية لتركيبة معجون الطماطم تجعل الشركة المنتجة له لا تستطيع استخدام أكثر من 2٪ من الملح المضاف إليه
إذا تمت إضافة المزيد من الملح إلى معجون الطماطم ، فسيتم اعتباره احتياليًا و سيؤدي إلى مشاكل للشركة
من ناحية أخرى ، يجب أن تعلم أن الملح المستخدم في معجون الطماطم يكون على شكل ملح صخري و يضاف إلى المنتج بسعر خزان الخلط
ما نوع الطماطم المستخدمة في معجون الطماطم؟ سؤال مهم آخر قد يكون لدى القارئ هو تنوع الطماطم المستخدمة في إنتاج معجون الطماطم
بشكل عام ، تنقسم الطماطم المستخدمة في صنع الفطائر إلى فئتين: محلي و دفيئة
المصانع التي تنتج معجون الطماطم بكميات كبيرة تستخدم كلا النوعين من الطماطم
الطماطم و الصوبات الزراعية المحلية لها مزاياها و عيوبها ، و التي سنناقشها أدناه على أساس كل حالة على حدة
تجعل الطماطم المحلية الطماطم المعلبة المصنوعة منها أكثر متانة ، ثم تتعفن الطماطم المعلبة
من ناحية أخرى ، تنتج طماطم الدفيئة المزيد من المعجون ، و هو أكثر اقتصادا للمزارع ، و تصدر هذه الشركات معجون الطماطم من طماطم الدفيئة
اليقطين في مكونات معجون الطماطم؟ واحدة من أكثر الشائعات التي لا أساس لها من الصحة حول معجون الطماطم هي استخدام اليقطين في هذا المنتج
يمكننا أن نقول على وجه اليقين أن هذا ليس أكثر من إشاعة
أحد الأسباب التي يمكن أن تدحض هذا السؤال بسهولة هو أن سعر اليقطين أغلى من سعر الطماطم في المتوسط على مدار العام ، و لا يمكن لمنتجي معجون الطماطم تحمله
من ناحية أخرى ، يجادل البعض الآخر بأن البصل يستخدم في معجون الطماطم ، و أن ارتفاع سعر البصل يستبعد تمامًا هذه القصة
لذلك يجب أن تؤمن أن معجون الطماطم طبيعي تمامًا بدون أي إضافات و هو طماطم نقية
القصة لا تنتهي عند هذا الحد ، و كلما أمكن ، يستخدم المصنع الخداع و يمنع تغيير وصفة معجون الطماطم التي تضر بالجسم
يناقش المقال حول كيفية التمييز بين المعجون المزيف و المعجون الأصلي بالتفصيل كيفية التمييز بين المعجون الأصلي و المزيف بالمعرفة و العلم ، و إذا كانت العلامة التجارية تحتوي على عجينة مزيفة ، فيمكننا التمييز بينها
على الرغم من حقيقة أن الوصفات و طريقة إنتاج الطماطم المعلبة هي نفسها على مستوى الورشة و على مستوى المصنع و حتى في المنزل ، فمن المهم وضع متطلبات خاصة لكل منهما حتى يكون المنتج النهائي عالي الجودة
تعتمد جودة الطماطم المعلبة على عوامل مهمة ، اثنان منها أكثر أهمية من غيرها
أحدهما قوام العجينة أو بريكس ، و الآخر لونه
تشرح مقالة بريكس حول ماهية معجون الطماطم بشكل كامل الفرق بين المعجون
معجون Brix ، أو بالعامية ، لصق التناسق ، هو أحد الموضوعات المتخصصة التي لا يمكن مناقشتها في هذه المقالة
ولكن هناك طرق لجعل العجينة ملونة ، و التي سيتم مناقشتها أدناه
لون معجون الطماطم قد تكون العوامل التالية من أهم العناصر للحصول على معجون طماطم جميل: جودة الطماطم المستخدمة في معجون الطماطم الطريقة الصحيحة لطهي الطماطم تجنب استخدام مكونات أخرى غير الطماطم في الطماطم المعلبة
مجموعة مختارة من الطماطم الناضجة و العصرية لا يجب تحت أي ظرف من الظروف استخدام الأصباغ المعتمدة أو الإضافات الأخرى لجعل معجون الطماطم أكثر احمرارًا
من أهم الأشياء التي يجب ملاحظتها أن الطماطم نفسها يجب أن يكون لها لون أحمر طبيعي ، و هذا هو سر النجاح و السبب الرئيسي للون الجيد لمعجون الطماطم
خطوط انتاج معجون الطماطم
مراحل خط انتاج معجون الطماطم فی خطوط انتاج الطماطم المعلبة: الاختيار الصحيح للطماطم يجب استخدام طماطم كبيرة حمراء وصحية وذات نسبة عالية من السكر وحموضة عالية وقوام ليفي أقل الطماطم المعلبة ولا يجب سحقها
يجب أن يكون لون الطماطم أحمر وليس أصفر أو أخضر ، لأن هذه الألوان تؤثر على الجودة النهائية لمعجون الطماطم ، ويتحول الكلوروفيل إلى فيوفيتين عند تسخينه وحمضيته وينتج عنه صبغات بنية اللون ، وهو أمر غير مرغوب فيه
بين خط الحصاد وخط إنتاج معجون الطماطم ، يجب أن تبقى الطماطم جافة وباردة دون الإضرار بالأنسجة
لإنتاج معجون الطماطم ، تعد الطماطم المستديرة أكثر ملاءمة من الأصناف ذات الشكل الكمثرى ، لأن الأصناف ذات الشكل الكمثرى أكثر ملاءمة
لديهم بنية ليفية عالية وانخفاض بركس
الغسل والفرز تستخدم طرق الغمس والرش للغسيل الأمثل للطماطم
غالبًا ما يتم غسل الطماطم في ثلاث خطوات: يتم وضع الطماطم أولاً في خزانات مياه ذات قاع شبكي باستخدام جهاز “Depalletizer” الذي ينفخ الهواء من الأسفل لإحداث اضطراب وإزالة الشوائب ، ويتم سكب الماء على السطح لإزالة الشوائب الخفيفة مثل الخشب ، إلخ
في الخزان الثانوي ، تُغسل الطماطم بماء أنظف
في المرحلة الثالثة ، تُنقل الطماطم إلى حزام ناقل بواسطة عجلات دوارة ، ومع حركة أمامية تدريجية ، يكتمل الغسيل برذاذ سريع من الماء
بعد ذلك ، في خطوة الفرز ، يتم فصل المنتجات غير الملائمة ويصبح المنتج متجانسًا
طحن يتم سحق الطماطم باستخدام مفرمة أو كسارة وطريقتين ساخن وبارد
قطع ساخن في هذه الطريقة ، يتم تسخين الطماطم في خط إنتاج معجون الطماطم قبل سلقها أو بعد سحقها مباشرة
باستخدام هذه الطريقة ، يتسبب التسخين في تعطيل سريع للإنزيمات المحللة للبكتيريا (خاصة البكتين ميثيل إستيراز أو البكتيناز) ، لذلك يتم منع التحلل المائي للبكتين ويدخل المزيد من البكتين إلى المعجون ، مما يؤدي إلى زيادة تناسق العجينة
من ناحية أخرى ، تتسبب الحرارة في خروج المادة اللاصقة الموجودة حول البذرة ، وبسبب ذلك تزداد لزوجة المنتج ، وهو ما يعد مناسبًا لعمل الكاتشب
تبلغ درجة حرارة التسخين في هذه الطريقة 90 درجة مئوية ، ويتم ذلك بشكل أساسي للطماطم عالية الجودة
في هوت بريك هناك إمكانية للكراميل مع تكوين ألوان ونكهات غير سارة
قطع بارد في هذه الطريقة ، يتم سحق الطماطم على البارد في خط إنتاج معجون الطماطم ثم يتم تعريضها لدرجة حرارة تصل إلى 80 درجة مئوية
نظرًا لأن درجة الحرارة المستخدمة منخفضة ، فإن إزالة الإنزيم لا تتم بشكل كامل وسليم ، ونتيجة لذلك تكون الإنزيمات المحللة للبكتيريا قادرة على العمل وتحطيم البكتين ، وتقل لزوجة المعجون الناتج
مع الطحن الساخن ، تفقد البذور قيمتها الغذائية ولا يمكن استخدامها للزراعة ، بينما مع الطحن البارد ، يمكننا استخدام البذور للزراعة بسبب درجة الحرارة المنخفضة
إذا أردنا أن يحتوي المعجون على قيمة بريكس عالية ، يجب أن تكون اللزوجة منخفضة ، لذا فإن طريقة الاستراحة الباردة تكون أكثر فاعلية في خط إنتاج معجون طماطم بريكس عالي
التسخين في هذه المرحلة من خط إنتاج معجون الطماطم ، يتم إجراء التسخين المسبق من أجل إلغاء تنشيط الإنزيمات المتحللة للماء ، مما يزيد من اتساق المنتج
تدخل الطماطم المطحونة إلى جهاز التسخين المسبق وتتم إزالة الإنزيمات عند درجة حرارة 70 إلى 90 درجة مئوية
وكلما نضجت الطماطم ، زادت درجة الحرارة المستخدمة في هذه الخطوة
محاذاة عادةً ما يستخدم خط إنتاج معجون الطماطم مرشحات ذات مرحلتين وأحيانًا ثلاثية المراحل
عادة ما تسمى الشاشة الأولى آلة تشكيل عجينة الورق ، والشاشات الثانية والثالثة هي الشاشات النهائية
الجهازان متشابهان في التصميم ، فهما أسطواني الشكل ، بهيكل شبكي وشفرات دوارة تدخل الطماطم وتضربها بشدة ، ونتيجة لهذه الضربات ، تصبح الطماطم أكثر سحقًا
تركيز في هذه المرحلة من خط إنتاج معجون الطماطم ، يتم إرسال المنتج إلى المبخرات للتركيز
يعتمد نوع المبخر إلى حد ما على المنتج ، ولكن يتم تنفيذه دائمًا في ظل ظروف فراغ
تُستخدم المبخرات ذات السطح المنحوت بشكل أساسي ، وعادة ما تكون ذات غلاف مزدوج وثلاثي الغلاف
تزيل هذه الخطوة بعض الماء من المنتج لضمان فترة صلاحية طويلة وتقليل الشحن
يعد التبخير الحراري تحت التفريغ الطريقة الأكثر شيوعًا لإنتاج معجون الطماطم
تحافظ هذه الطريقة على الجودة الأصلية للمنتج ، خاصة من حيث اللون والقيمة الغذائية
علاوة على ذلك ، فهو مفيد اقتصاديًا من حيث الحرارة
“تتعرض الطماطم المسحوقة الساخنة إلى لزوجة متزايدة عند تكثيفها ، مما يقلل من حركة المعجون ويسبب تسخينًا محليًا وتغيرًا في اللون
لتجنب هذه المشكلة ، غالبًا ما يتم إنشاء التدفق المضطرب عن طريق تركيب المضخات أو يمكن استخدام مثخن السطح المكسور
بهذه الطريقة ، تصل قيمة Brix لعصير الطماطم إلى ما يقرب من 3-4 إلى 24 ، أي قيمة Brix القياسية
يُسمح أيضًا بإضافة حوالي 2-3 ٪ ملح
يمكنك أيضًا إضافة مركبات مضادة للعفن مثل سوربات الصوديوم وسوربات البوتاسيوم وحمض البنزويك 0
1٪
بسترة الغرض من البسترة في خط إنتاج معجون الطماطم هو جعله أكثر صحة وزيادة مدة صلاحيته
لبسترة المعكرونة ، يتم استخدام مبستر أنبوبي عند درجة حرارة 85 إلى 90 درجة مئوية
التعبئة والختم في هذه المرحلة من خط إنتاج معجون الطماطم ، يتم التعبئة على الساخن عند درجة حرارة 80 درجة مئوية
لذلك ، من الضروري ملء معظم البرطمان ، حوالي 97٪ من حجمه ، لأنه عندما يبرد ، يقل حجمه ويبدو فارغًا أكثر من اللازم
بسترة المنتج المعبأ في هذه المرحلة من خط إنتاج معجون الطماطم ، إذا كان المنتج قد خضع لعملية تسخين أولية قبل ملئه في برطمان ، يتم استخدام درجة حرارة 100 درجة مئوية للبسترة ، وإذا كانت الحشوة باردة ، فمن الضروري الوصول إلى مركز الجرة البارد لدرجة حرارة التطهير
نود الان ان ندعوكم الى مجموعتنا الكبيرة التي تختص في مجال تصدير مجون الطماطم الى دول الجوار و نود اعلامكم بانا نتميز دائما باسعارنا التنافسية و الجودة الممتازة للمنتجات
قسم المبيعات جاهز لاستقبال اتصالاتكم بجميع اللغات الحية في العالم و الاجابة على استفساراتكم و تلبية طلباتكم بافضل شكل ممكن
